Осетинские пироги с тремя начинками. Пальчики оближешь.
Сегодня испечем домашние осетинские пироги с мясом, с рассольным сыром и тушёной капустой с орехами и чабрецом.
Для теста:
- Мука – 900-1000 г
- Молоко – 700 мл
- Сухие дрожжи – 14 г
- Сахар – 1 ч.л
- Соль – 1 ч.л
- Растительное масло – 100 мл
Для пирога с мясом (фыджин)
- Фарш – 300 г
- Соль, перец – по вкусу
- Чеснок – 2 зубчика
- Паприка – 1\2 ч.л
- Петрушка
- Вода – 1\2 ст
Для пирогов с рассольным сыром (цахараджин)
- Рассольный сыр (фета, брынза) – 150 г
- Твердый сыр – 100 г
- Петрушка
- Сметана – 2 ст.л
Для пирога с капустой, чабрецом и орехами (кабускаждин)
- Капуста белокочанная – 300 г
- Лук – 1 шт
- Грецкий орех – 100 г
- Соль, перец – по вкусу
- Чабрец – 1 ч.л
- Растительное масло – 3 ст.л
Дополнительно:
- Сливочное масло – 30 г
Сначала приготовим тесто, в сотейнике подогреваем 200 мл молока до 35 градусов. Добавляем сухие дрожжи, сахар и размешиваем. Всыпаем пару столовых ложек просеянной муки и хорошо перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем в теплом месте на 10-15 минут, чтобы проснулись дрожжи.
Половину просеянной муки пересыпаем в миску и добавляем соль, размешиваем. Выливаем подошедшую опару, оставшееся теплое молоко и перемешиваем. Всыпаем еще муку, чтобы тесто стало густым. Вливаем растительное масло, перемешиваем и перекладываем на посыпанный мукой стол. Подсыпая муку замешиваем мягкое, эластичное тесто. Кладем его в миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем подходить в теплом месте.
Пока приготовим начинку для пирогов. Мелко нарезаем лук, на разогретую сковороду наливаем растительное масло и выкладываем лук. Мелко шинкуем капусту. Когда лук обжарился до золотистого цвета, добавляем капусту, перемешиваем, накрываем крышкой и тушим на среднем огне до мягкости. В ступке измельчаем чабрец, добавляем в капусту, солим и перчим. Перемешиваем и тушим еще пару минут. В ступке измельчаем грецкий орех, высыпаем в готовую капусту, перемешиваем, накрываем крышкой и убираем с огня. Даем постоять, чтобы капуста напиталась ароматом орехов.
В фарш, у меня фарш домашний в него уже добавлен лук, мелко нарезаем два зубчика чеснока и зелень петрушки. Добавляем паприку, соль, черный молотый перец и пол стакана холодной воды. Хорошо вымешиваем фарш руками.
Рассольный сыр, я буду использовать фету, но подойдет и брынза, натираем на крупной терке. Сюда же натираем твердый сыр. Мелко нарезаем зелень петрушки. Заправляем сметаной и перемешиваем.
Подошедшее тесто обминаем, делим на три части. Две одинаковые для мясного пирога и пирога с сыром, и одну побольше, для пирога с капустой. Последний кусок нужно разделить на большой и маленький кусочки.
Тесто обминаем и растягиваем в лепешку. На середину кладем сырную начинку. Собираем в мешочек, края защипываем. Переворачиваем швом вниз и формируем круглую лепешку. В середине делаем небольшое отверстие для выхода пара. Перекладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой. Смазываем взбитым яйцом и выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке до золотистой корочки, примерно 30-40 минут. Ориентируйтесь по своей духовке.
Так же делаем пирог с мясной начинкой.
Готовые пироги смазываем растопленным сливочным маслом, накрываем пергаментной бумагой, чтобы получилась мягкая, вкусная корочка.
Для пирога с тушеной капустой, растягиваем в лепешку большой кусочек теста, перекладываем его на противень, застеленный пергаментной бумагой. По тесту распределяем начинку, оставляя небольшие края. Маленький кусочек тоже растягиваем в лепешку и накрываем пирог. Края хорошо защипываем. Делаем отверстие для выхода пара. Смазываем взбитым яйцом и выпекаем до золотистой корочки.
Готовые осетинские пироги разрезаем на порционные кусочки и подаем к столу. Я желаю Вам приятного аппетита.